Corso HACCP: cos’è e perchè farlo

Ago 20, 2022 | HACCP

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L’HACCP è un sistema che interessa chiunque operi nel settore alimentare e impone l’adozione di specifiche procedure per garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena di produzione alimentare. Per lavorare in questo settore è indispensabile possedere un attestato, ottenuto in seguito ad un corso HACCP: l’assenza dell’attestato può comportare sanzioni di tipo pecuniario e amministrativo. “HACCP” è un acronimo inglese: “Hazard Analysis and Critical Control Points“, in italiano “Analisi dei rischi e punti critici di controllo“. Andiamo a scoprire insieme più nel dettaglio in cosa consiste e quando è necessario essere in possesso di un attestato, secondo le normative attualmente in vigore.

Cos’è l’HACCP

Prima di analizzare la normativa, partiamo dal significato: HACCP è un sistema introdotto nel quadro normativo europeo e italiano per garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari. Consiste in un insieme di procedure adottate da chi opera nel settore alimentare, con lo scopo di valutare in maniera preventiva i rischi per la salute del consumatore finale. La salubrità di un alimento interessa, infatti, tutte le fasi della catena alimentare: la raccolta delle materie prime, la loro manipolazione, il confezionamento e il trasporto del prodotto finito. Per questo motivo il protocollo di sicurezza individuato dalla normativa vigente (Regolamento CE 852/2004) deve essere rispettato lungo tutta la filiera. Attraverso l’HACCP le aziende sono in grado di individuare gli eventuali rischi associati a ciascuna fase del processo produttivo e, quindi, adottare tutte le misure necessarie per garantire il rispetto dei requisiti imposti dalla legge.

Normativa europea e italiana

In Europa, la prima normativa di riferimento per l’HACCP fu introdotta all’inizio degli anni ’90 (Direttiva 1993/43/CEE), recepita in Italia con il D.Lgs. 26/5/97 n.155, grazie al quale il protocollo fu reso obbligatorio lungo tutta la filiera alimentare. Negli anni successivi la normativa è stata sostituita da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, attuato in Italia con il D.Lgs. 193/2007, con il quale vengono decretate per la prima volta delle sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP. In generale, quindi, la normativa stabilisce le procedure obbligatorie da seguire e dispone che gli addetti che svolgono tali procedure siano in possesso delle conoscenze necessarie per applicarle: per poterlo dimostrare è necessario conseguire un attestato HACCP, senza il quale non è possibile lavorare nel settore food & beverage. Le conoscenze devono riguardare la composizione degli alimenti, le malattie di origine alimentare, i metodi di conservazione degli alimenti, l’igiene personale e degli ambienti. È necessario sapere che in Italia la normativa ha carattere regionale: ad ogni regione è lasciata l’autonomia di disciplinare la formazione degli addetti e dei responsabili nell’ambito della sicurezza alimentare. Ad esempio la normativa vigente nella Regione Lombardia (Legge Regionale 30 dicembre 2009, n. 33) non fornisce precise indicazioni sulla formazione (come la durata in ore) e delega il compito ai vari operatori.

Per chi è obbligatorio il corso HACCP

La normativa stabilisce che il sistema HACCP è obbligatorio in tutte le aziende che operano nel settore alimentare: le procedure si devono applicare in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti. In particolare, le aziende interessate sono tutte quelle che vengono a contatto con i prodotti alimentari: ad esempio bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, chioschi, aziende ortofrutticole, alberghi, hotel, mense…etc. I lavorati che sono tenuti ad essere in possesso dell’attestato sono, ad esempio:
  • cuochi e personale addetto alla cucina;
  • baristi;
  • gelatai;
  • pasticceri;
  • addetti alle gastronomie… etc.
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Come ottenere l’attestato

Per lavorare nell’industria agro-alimentare, quindi, è necessario essere in possesso di una certificazione che dimostri che il lavoratore padroneggi le conoscenze relative all’igiene e alla sicurezza alimentare. Questa certificazione è chiamata attestato HACCP. L’attestato viene rilasciato in seguito alla frequentazione di uno specifico corso HACCP. Il regolamento europeo in materia di igiene alimentare non stabilisce le modalità della formazione, come le ore e la frequenza del corso, ma prevede che la formazione sia declinata in relazione al tipo di attività svolta e che siano rispettate i requisiti della legislazione nazionale. In particolare, in Italia è necessario fare riferimento alla normativa regionale, specifica per ogni regione. L’ottenimento dell’attestato HACCP consente di ottenere conoscenze di base per poter controllare i seguenti Punti Critici:
  • Selezione e verifica dei propri fornitori
  • Controllo delle merci in arrivo
  • Controllo delle merci in stoccaggio
  • Controllo delle temperature
  • Pulizia e disinfezione
  • Derattizzazione e disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti
  • Formazione, igiene e abbigliamento del personale
È importante sottolineare che l’attestato ha una durata temporanea in base alla regione (generalmente un triennio): è necessario, quindi, sottoporsi periodicamente a un corso di aggiornamento.

Perché è importante il corso HACCP

A partire dal 2007, il mancato rispetto della normativa, secondo il D.Lgs. 193/2007, comporta sanzioni amministrative e pecuniarie che vanno da un minimo di 1.000 euro ad un massimo di 6.000 euro. Inoltre, si può affermare che non si tratta solo di un obbligo: i corsi di formazione per HACCP offrono la possibilità di migliorare anche il servizio offerto e l’attenzione riservata al cliente finale, oltre alle norme strettamente igieniche. Bisogna essere consapevoli che un prodotto trattato secondo le norme è un prodotto di qualità, che sarà sicuramente apprezzato dal cliente: questo può innescare un circolo virtuoso, andando ad accrescere la fiducia dei clienti e rafforzandone la fedeltà. Oltre a ciò, il rispetto del sistema può comportare anche una riduzione degli sprechi alimentari.

Quali sono i principi del sistema HACCP

Il sistema HACCP si fonda su sette principi:
  • Individuazione e analisi dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre;
  • Individuazione dei Punti Critici di Controllo (detti CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  • Definizione, per i Punti Critici di Controllo, dei limiti critici che segnano il confine tra l’accettabilità e l’inaccettabilità;
  • Definizione e applicazione di procedure di monitoraggio efficaci per ogni Punto Critico di Controllo;
  • Pianificazione delle azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo;
  • Definizione delle procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente;
  • Definizione delle documentazioni e registrazioni adeguate alle dimensioni e alla natura dell’impresa alimentare.

Rischi associati ai prodotti alimentari

L’analisi dei rischi si effettua valutando tutti i possibili pericoli associati ad ogni fase del processo produttivo. I pericoli si concretizzano negli agenti che possono potenzialmente creare un problema per la salute e possono essere di tipo chimico, biologico o fisico. Il rischio invece valuta la gravità e la probabilità che si verifichi un pericolo. In conclusione, il sistema HACCP è orientato al raggiungimento di uno standard qualitativo omogeneo, con riferimento in particolare alla prevenzione di tutti i tipi di pericoli riguardanti la salute alimentare dei consumatori finali.

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